梅本 恵
こんにちは！やまとーヤクルトの梅本です。
寒い日が続いていますが、みなさんお変わりありませんか？
寒くなると食べたくなるのが『鍋料理』。感染症の影響で家族や友人と一緒にお鍋料理を楽しむ機会も減りましたが、最近はひとり用の土鍋をいただいたこともあり、ひとり鍋にもハマっています。
ただ、味をローテーションするだけでは飽きる！ので、なにか無いかしら…と考え、思い出しました。
飲食店に勤めていた時、鍋料理を注文されたお客様用に色々な『薬味』を準備していたことを。
ひとくちに薬味といっても、種類もあわせるお料理も豊富。どんなものがあるか調べてみると面白く、どんどん知りたくなって歴史までたどり着いてしまいました。
みなさんにもぜひ、『薬味』の歴史や種類、役割などを知っていただきたいので、共有しちゃいます。
薬味とは
薬味について検索すると
『薬味とは、料理に少量添える香味野菜や香辛料のことで、少量でも料理全体に独特の香りや酸味、辛味が加わり、より深い味わいに仕上げてくれます。
また、薬膳的な意味合いを持つ食材を多く使うことで、読んで字のごとく、まるで「薬」のようなさまざまな効能をもたらしてくれます。』
と出てきました。元々は東洋医学用語として、薬味は使われていたそうですよ。
薬味の役割
日本で一般的に使われる薬味についてもご紹介しますね。
・ねぎ：ねぎ特有の強い香りは、「硫化アリル」という成分によるものです。肉や魚などのくさみを取り除く他、殺菌作用、疲労回復、血流促進、免疫力向上など
・三つ葉：三つ葉の上品で爽やかな香りには、「クリプトテーネン」という成分が含まれています。食欲を増進させ消化を促したり、気持ちをリラックスさせイライラを解消してくれるかも！？
・生姜：生姜に含まれる香り成分「シネオール」の主な働きは、食欲増進効果です。食欲がなくなりやすい夏場にぴったりの薬味で、さっぱりとした冷や奴やそうめんなどに添えれば夏バテ解消に役立ちます。
・ミョウガ：ミョウガの独特な香りは「アルファピネン」という精油成分によるもので、消化促進、血流改善や免疫力向上から眠気覚ましまで、多方面での効果を期待できると言われています。
・わさび：わさびならではのツーンとした辛みの元は「アリルイソチオシアネート」という成分で、抗菌・抗虫作用や食欲増進、血栓予防、免疫力向上などに働きかけます。
・大葉：大葉が持つ芳香成分「ぺリルアルデヒド」や「シアニジン」に強い防腐・殺菌効果が期待できます。
・柚子：ビタミンCを多く含む柚子は疲労回復、肌荒れ予防が期待できます。果汁よりも皮の方が栄養価が高いため、薬味に使う場合は皮をすりおろしたり、千切りにするのがおすすめです。
・にんにく：にんにくは、その強烈な風味と健康効果から世界中の料理でよく使われる薬味の一つです。にんにくに含まれる「アリシン」という成分は、滋養強壮やスタミナアップの効果が期待されます。
薬味はその風味で料理の風味を引き立てるだけでなく、健康管理にも一役買ってくれているんですね～。
薬味の歴史
薬味の歴史は古く、その起源は日本の食文化と深く結びついています。
・古代: 日本における薬味の歴史は非常に古く、712年に編纂された日本最古の歴史書「古事記」には、「はじかみ」という名で生姜や山椒などの香辛料類に関する記述が見られます。
・中世: 中世に入ると「薬味」の概念が発展し始め、主に大根・葱・紫蘇・芥子・生姜・山葵といった香辛料が好まれました。
・江戸時代: 江戸時代になると、薬味の利用がさらに発達しました。特に、うどんが広まるころには、薬味もより幅広く用いられるようになってようです。
この時代の薬味としては、梅干し、垂れ味噌汁、鰹の汁、胡椒、大根、醤油汁などが記録に残っています。
・近代: 明治維新以降、西洋料理が流入し、肉食が再開されるようになりました。その後も食生活の洋風化が進み、現在では日本独自の和食の伝統を守りつつ、世界中の食を楽しむことができるようになりました。
歴史的な変遷を通じて薬味は日本の食文化に深く根ざし、その風味と健康効果が料理に彩りと深みを加えてきたようです。
薬味は料理に欠かせない存在
料理は薬味なしでも食べられますが、それでも私たちはなぜ、わざわざ薬味を使うのでしょうか？
ふと、そんな疑問が生まれたので（笑）さらに調べてみました。
・ニオイ消し：ワサビ、ショウガ、大根おろし等の薬味は、肉や魚の生臭さを和らげる効果があります。ワサビは刺激的な香りがあり、他の食材の臭みを感じにくくします。一方、ショウガは臭みそのものを消すと言われています。
・風味を添える：薬味は料理の味を引き立て、香りを加えます。例えば、柑橘類の薬味は爽やかな香りと酸味を加え、料理があっさりと感じられます。また、爽やかな香りは食欲を増進します。
・彩りを出す：薬味は色味が特徴的で、料理に彩りを加えます。例えば、茶色い肉料理に緑色の小ネギを散らすと、見た目が華やかになります。
・殺菌効果・防腐効果：薬味にはさまざまな栄養素と機能性成分が含まれており、その中には殺菌効果や防腐効果を持つものもあります。
・消化促進・食欲増進：薬味は消化を助け、食欲を増進する効果もあります。
私の中で薬味の位置づけは「料理に添えるもの」でしたが、それぞれ役割があるんですね！
料理の風味を引き立てるだけでなく、薬味の力を理解することで料理がさらに豊かになる…
『薬味』って奥が深い！と思いました。
簡単！手軽に作れる薬味レシピ
私が最近ハマっている『柚子胡椒』のレシピをご紹介します。風味が少し変わってしまいますが、青柚子が手に入らない時は“黄柚子”、青唐辛子は“ししとう”で代用できます。
材料：
柚子の皮：約10個分（75g）
青唐辛子：75g
塩：30g（柚子の皮と青唐辛子を合わせた分量の20％）
作り方：
・柚子と唐辛子をよく洗い、水気をしっかりと拭き取ります。
・柚子はヘタを取り、皮をむき、みじん切りにします。白いワタの部分は苦みが出るので、なるべく丁寧に取り除きます。
・青唐辛子は縦半分に切り、ヘタと種をきれいに取り除き、みじん切りにします。
・すり鉢にみじん切りの柚子の皮と唐辛子、塩を入れてよくすり混ぜます。
・全体になじんだら、保存容器に入れて完成です。
※唐辛子に含まれるカプサイシンは刺激が強く、手を洗っても残ってしまう場合があるので、調理中は手袋の使用をおすすめします。
※すり鉢が無い場合は包丁の背で押しつぶすようにすると、すり鉢の代わりになります。
作ってすぐに食べられますが、冷蔵庫で1週間は寝かせるのがおすすめです。柚子胡椒の風味は時間が経つほど熟成が進み、味がこなれていくそうです。
保存期間は冷蔵庫で約1年間となります。
まとめ
色々と調べて「薬味はただのトッピング」と思っていた自分が恥ずかしくなりました…。
薬味は料理の風味を引き立て、食事をもっと楽しくするためのもの。組み合わせは無限大、と言うとちょっと大げさですが、組み合わせや好み、料理の種類や目的によって無数に広がる可能性を秘めている、と言ってもいいかもしれません。
料理は上手ではないですが、家族が「おいしい」と喜んで食べてくれることを励みに、私も色々と工夫してみようと思います。
佐々木明日香
杉本 由紀子
國弘麻未
